莒州全羊,又名莒县全羊,莒县著名名吃特产,采用大锅煮出,汤肥味美,调料丰富。因源发和传承于原莒州、今莒县得名。
在莒县县城,全羊汤馆林林总总,遍街而立,虽有场所雅俗之分,但无肉汤冷热之别。每进一馆,但见釜中汤滚沸腾,灶下干柴炉火正旺。汤如大海波涛澎湃,火似烈日激情燃烧。地道的莒县全羊汤,给人以启发。进馆喝汤,“文喝”“武喝”,喝多喝少,各自随意,完全开放。但必须自己动手,不能劳动他人。
莒县羊汤的传承不仅体现在食用和取材选料上的地方特色,其背后更是离不开店主的精心加工。莒县羊汤的加工,是一个非常精细严谨的过程。
首先是原料的选取,选取羊肉15千克,鲜羊骨12.5千克。然后是制作香料水,这是除去膻味的重要步骤:先要斩重约500克的鲜羊骨块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时以后,入温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用水冲洗干净;向锅内放入清水25千克,烧至90℃时用羊骨铺底,上面把羊肉码齐放入,大火烧开,撇出血沫后加清水1000克烧开,随后将羊油铺在羊肉上,急火使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,去除浮沫,继续烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,放入白芷、草果、桂皮、良姜同煮。这些香料的运用要有严格的比例,多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;之后放葱段、姜、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉。起锅后将煮熟的羊肉切成薄片,装入碗内,并分别撒上丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精,将煮好的汤续入碗内,淋上香油。